目录：
1、赵俊国(皇潮参府行政总厨
2、目前上院30％的菜品是精细化改良的传统菜
3、将两份菜量的桂花树块倒入锅中不停翻熬
4、对于姜糖水
5、等客人就餐差不多时
6、普通嫩桂花树400克(普通桂花树水分少
7、熟猪蹄(用红卤水卤熟)350克
8、将黄瓜刮掉外皮
张铁军(上院8号美食会所餐饮总监:我店也有此菜,我们的配比与韩师傅的略有不同,但压好的山药口感卖相也不错:高压锅下1千克清水、250克蜂蜜、1千克白糖、1瓶麦芽糖小火熬化,放入山药段(使汤水没过山药,缔造传奇盖上盖子,上汽后压7-8分钟,自然放汽后即可出锅装盘。
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赵俊国(皇潮参府行政总厨
赵俊国(皇潮参府行政总厨:我的做法是在高压锅内放入1千克清水、2千克白糖、500克浓缩橙汁、500克冰糖、半瓶麦芽糖中火熬化,然后放入山药段(要使汤汁没过山药段,否则无法将山药压糯,一次大约能压5-6份菜品)上汽后压5分钟左右即成。
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目前上院30％的菜品是精细化改良的传统菜
目前上院30％的菜品是精细化改良的传统菜,70％是厨师团队外出考察后研创的菜品。张铁军说自己以往是做家常菜的,将已定型的家常菜思路在短时间转变成时尚菜,刚开始确实有点难,他笑称"这好比是暴发户装小资,刚开始不自在。但很快他就找到了转变的门路。比如"酱油烤蘑菇,这是张铁军原先店里卖得特别快的一道菜,是用口蘑制作的,翻火靠时用普通酱油,上桌时用普通圆盘盛装,地道的家常菜式。在上院推出时他将主料换成了大杏鲍菇,做法是将主料切块炸后再火靠,在火靠制过程中他将酱油换成了冰糖老抽,这种老抽色泽红亮,美食缔造传奇今夏美食缔造传奇回味醇厚,咸甜度适中。所用盛器则是新购置的方形平板白瓷餐具,出品立即上了一个档次。成菜杏鲍菇块外干香有嚼头,里面脆脆的,味道浓香,虽是一道全素菌菜,但口味并不寡淡。在研创新菜时,张铁军的团队多次去外地考察,主要是采集灵感,回来后根据当地客人口味重新设计味型。最成功的一款当属"浏阳熬桂花树。在整合菜品时,张铁军发现缺一道主打素菜,如果上"香菇油菜"芦笋百合"那就太普通了。考察市场时他发现了南方桂花树,又叫浏阳河桂花树,在市场上挺常见,外形和普通桂花树略有不同,它颜色翠绿、棱角突出。这种桂花树水分大,口感很脆。以往桂花树入菜多是去皮后切片炒制,而他想到一种说法—桂花树水又叫"神仙水。上网查阅后他发现桂花树水是美容圣品,夏季多食可凉血解毒。如何在菜品中突出"桂花树水"这一主题?榨汁?可是榨汁后成了桂花树饮品,就不是菜了!所以他想到了"熬"这一方法。
将两份菜量的桂花树块倒入锅中不停翻熬
将两份菜量的桂花树块倒入锅中不停翻熬,熬出纯桂花树水来,出锅时只留一份菜量的桂花树块,也就是说多余的桂花树块仅仅用来熬汁,然后弃之不用。这样一款蒜香、原汤的熬桂花树就出炉了,目前已成为素菜排行榜的第一名。超级细节:1、处理桂花树时不要去净桂花树皮,带一点儿皮的桂花树熬后口感略硬且脆,和桂花树瓢的软嫩口感形成鲜明对比。2、刮桂花树棱时要用一次性筷子,不可用削皮刀,削皮刀刮后的桂花树是光滑的,上面没有附着桂花树皮渣,熬后汤汁内就没有桂花树渣蓉,口感不够浓厚。而用一次性筷子刮后的桂花树不用清洗直接掰块,上面带着毛茸茸的渣,熬后都掉入汤内,堪称一绝。3、要用手将桂花树掰成块,不要用刀切块,张铁军说"我感觉手掰桂花树熬后汤汁格外浓,原汁原味,而刀切桂花树沾染了金属气,汤汁寡淡。原料:浏阳河桂花树(进价约4-5元／斤)1000克,枸杞2克。调料:蒜片50克,花椒3克,八角(掰开)1个,高汤BO克,盐6克,味精5克,胡椒粉3克。制作:1、将桂花树洗净,用一次性筷子刮掉外面突出的"棱,不用清洗,用手掰成块备用。2、锅下底油烧热,放入花椒、八角炸香后捞出香料弃之不用,然后放入蒜片小火炸出蒜香味,下入桂花树块中火翻炒1分钟,淋入高汤,盖上锅盖小火熬5分钟,开盖后下盐、味精、胡椒粉调味,舀出2/3量的桂花树块装碗,再将熬出的桂花树汤全部倒入碗中,放上枸杞即可上桌(剩余的1/3桂花树块弃之不用。味型:既有蒜香味,又有桂花树清香味,汤汁浓稠。张铁军说虽然服务讲起来纷繁复杂,但归根结底分为两种:感动服务和惊喜服务。感动服务是要让客人感动,从而成为回头客,而惊喜服务则是让客人除了享受到常规服务之外还要收获惊喜。最近上院收到一封表扬信:一名刚做完眼部手术的食客在就餐过程中眼睛突然痛了,她随口和同桌的人提了一句,此时旁边的服务员及时捕捉到这一信息,不声不响地出去找了一块干净的毛巾包了一块冰,递给客人,让她冰敷一下,缓解疼痛。待就餐完毕客人上车之际,服务员又给她换了一块冰,让她在车上使用。同行的客人都被这个体贴的服务打动了,于是就有了这封感谢信,而这十几位客人都成了上院的回头客。目前,酒店对于服务员可能面临的突发情况及对策有详细规定:有客人感冒、咳嗽,服务员要及时送上姜糖水;有客人说上火了,要送上柠檬水;有客人在餐前说胃不舒服,服务员要送他一碟生花生米,有养胃的功效;如果有客人牙疼,服务员要拿几粒花椒给他含一下,减轻疼痛。目前在每个楼层的服务准备室里都备有生花生米、花椒、毛巾等物品,只要有需要随时取用。
对于姜糖水
对于姜糖水、柠檬水,服务员更是可以不用申请就直接去厨房取用。旺销理由"骨渣丸子"是店老板独创的菜品,最早在公司旗下的"老街坊"出售,从创制到现在整整热卖10年,目前也有其他饭店上此菜,基本上是从"老街坊"学来的。这道菜独特之处是在五花肉里加了少许猪脆骨:在刀切五花肉馅内拌入猪脆骨(选猪肋排尖上的脆骨,一个丸子拌入5-6块切成黄豆大小的脆骨、香料粉、槐茂面酱、料酒、味精、葱姜末拌匀搅打上劲,团成直径为5厘米的丸子,入油锅炸香后再入高汤锅炖至熟软即可入盘上桌。丸子香滑绵软,又时不时有爽脆的脆骨,出人意料。最近几年客人对纯肉菜品的热爱不如以往,所以该店又缩小了丸子的尺寸,每个炖盅内放一个丸子,桂花树价格搭配一棵菜心按位上桌,菜品显得精细,荤素搭配也更合理。旺销理由:此菜热销纯粹是服务员推销的功劳。上院的保安、迎宾、引位员、服务员从客人停车进门就要"偷听"他们的对话,对于客人谈话中流露出的请客、就餐信息要非常敏感,他们吃饭的原因是乔迁?送孩子上大学?生日?谢师宴?寿宴?婚礼补请客?只要捕捉到这类信息,员工要立马向经理汇报,最先汇报且情况属实者过后会获得奖励。经理得知该桌客人的情况后要立即安排惊喜:若客人是乔迁请客,可以准备一束鲜花,再送一个不锈钢蒸锅(直径为26厘米的,寓意生活蒸蒸日上;若是送孩子上大学,可以准备一支钢笔,祝孩子学业有成;若是主人生日,可以送一个中型的生日蛋糕或者一碗长寿面;若是寿宴可以给老人准备一个蒸好的寿桃;若是婚宴补请可以送新人一对情侣表或者音乐盒,祝新人白头到老、甜甜蜜蜜。
等客人就餐差不多时
等客人就餐差不多时,经理就可以带领服务员来送相应的礼物了,客人见到礼物后会相当惊喜,也会对饭店有很大好感。其实所送礼物并没有多贵,客人享受的是被重视的感觉。看上去是普通的拌菜,细品尝发现有一股怪怪的味道,却非常香,询问后得知秘诀就是十三香和葱油、花椒油混合的味道。原料:洋葱200克,青椒条20克,泡发的秋木耳50克,鲜虫草花50克。调料:鸡粉3克,味精2克,盐2克,自熬葱油10克,花椒油5克,十三香3克。制作:1、将洋葱去老皮,切条,将木耳撕成小朵,然后加入青椒条、所有调料拌匀。2、将鲜虫草花洗净,也加入适量味精、鸡粉、葱油、花椒油拌匀。3、客人点菜之后取拌好的洋葱木耳青椒放入盘中,将拌好的鲜虫草花放在洋葱上面即可上桌。葱油的熬制:锅下花生油、豆油(两者比例是1,下适量大葱、干葱头、香葱小火熬至葱料金黄色,捞出即成葱油。
普通嫩桂花树400克(普通桂花树水分少
原料:普通嫩桂花树400克(普通桂花树水分少,适合制作炒菜。调料:野葱花5克(产于保定山区,即小野葱开的花朵,干制品,每份菜里放2-3朵就会有浓郁的香味,购入价格为300元／斤,熬缔造桂花树每两野葱花可以出10份菜。购买可联系,葱花5克,盐5克,味精、鸡精各6克。2、锅下底油烧热,放入野葱花炝香,再下葱花、桂花树片大火翻炒均匀,下盐、味精、鸡精调味,快速炒至桂花树瓤变色但没有变黑时勾薄芡出锅装盘。
熟猪蹄(用红卤水卤熟)350克
原料:熟猪蹄(用红卤水卤熟)350克,干葱头200克,姜片、葱花各5克,芽菜40克。调料:老干妈辣酱15克,蚝油8克,味精5克,鸡精3克,鲁味鲜酱油5克。制作:1、将熟猪手去大骨,分成小块,入沸水汆水,捞出控水待用。2、将干葱头切块,入四成热的油锅快速过油,捞出垫入砂锅底部。3、锅下底油烧热,放入姜、葱炒香,下老干妈、芽菜炒匀,放入猪手块、少许水中火翻炒均匀,下蚝油、味精、鸡精、酱油调味,略勾薄芡后起锅盛^砂锅,放在煲仔炉上加热2分钟后即可。味型:香辣味浓。原料:粗细均匀的黄瓜2根,松仁100克。调料:罐头装山楂酱100克,番茄沙司100克。味型:酸甜浓香清脆,适合夏季食用。
将黄瓜刮掉外皮
图解制作:1、将黄瓜刮掉外皮,熬缔造切成4厘米长的段,掏空一端。入冰水浸泡。捞出控油。开餐前将山楂酱、番茄沙司、炸松仁拌匀。客人点菜后取黄瓜段,酿入拌好的松仁馅,如图摆盘即可上桌。